Lavendel-Veilchen-Salz

Lavendel, oder „Als ich ein Veilchen geschenkt bekam“

Hallo alle,

in harry potter und der halbblutprinz wird im zaubertrank-unterricht ein trank hergestellt, der laut einer der figuren für jede person anders riecht. der geruch erinnert sie stark an ihre lieblingsdinge (hermine riecht übrigens frisch gemähtes gras😉 ).

einer meiner lieblingsdüfte ist ganz klar der geruch von lavendel. seine mischung aus frischen, süßlichen, floralen und citrusartigen noten erinnert mich immer an ruhe und ausklang. dafür ist zum größtenteil das molekül „lavendulylacetat“ in verbindung mit „linalool, myrcen linalynacetat“ verantwortlich. dieser verbindungen sind übrigens auch für die beruhigende wirkung des lavendels ausschlaggebend.

ausser in teemischungen wird lavendel in der deutschen küche kaum eingesetzt. anders sieht das in mediteranen und der französischen küche aus. als bestandteil der kräutermischung „herbes de provence“ wird mit lavendel ratatouille, schmorgerichte, fisch, desserts aber auch lamm und leber gewürzt.

zum aromatisieren (also nur für die aromaübertragung) eignen sich starke käsesorten, honig, marmeladen, tees und zucker.


was viele nicht wissen ist, dass beim lavendel sowohl die blüten als auch die stängel verwendet werden können. die blüten tragen das eigentliche aroma so wie wir es kennen. der stängel (der allerdings klein geschnitten werden muss) trägt komponenten von eukalyptus, nadelholz und sandelholz in sich.

es ist schade, dass lavendel von vielen köchen nicht angefasst wird. das dominante gesamtaroma kann bei einer falschen dosierung sehr schnell überdrüssig werden und ganze gerichte ungenießbar machen. lavendel verhält sich wie soviele starke kräuter: weniger ist manchmal mehr🙂


zum heutigen rezept:

ich hatte eigentlich vor, ein lavendel-salz zu kreieren. um den ganzen einen farblichen akzent  in richtung lila zu geben habe ich mir überlegt veilchenblüten mit zu mahlen.

leider habe ich (schande über mein haubt) nicht daran gedacht, dass das salz mit dem farbstoff der veilchen reagiert. so habe ich anstatt eines kräftigen lila-tons ein frisches blau bekommen (s.bild)🙂

nachtrag: wie ich bemerke wird das salz lila sobald es sich ausflößt, einfach klasse !

für das salz habe ich ein feuchtes salz (sowas wie fleur del sel, oder portugisisches meersalz) mit ca. 20 bio-veilchenblüten gemörsert. anschließend habe ich 2g lavendelblüten dazu gegeben und nochmals gemörsert um die aromen freizusetzen.

nach einer ruhezeit von 3 tagen kann das salz verwendet werden.

wegen dieser unglaublich tollen farbe macht dieses blaue salz auf gerichte gestreut eindeutig was her😉

 

bis demnächst

jens

Lavendel-Veilchen-Salz

Nach dem Kater

Nach dem Kater

Na ihr alle,

gestern schon wieder zu viel gesoffen oder was ?🙂

gut ich geb ja zu, dass ich mich meiner vorherigen textzeile anschließe aber heute morgen geht es mir überraschenderweise gut.

was mich auch direkt zu meinem heutigen thema führt: dem säuren-basen-verhältnis

der ein oder andere mag jetzt denken: “ och mensch jens, für so ein unfug bin ich noch nicht nüchtern genug.“ aber stop! dank dem SBV hast du heute morgen einen kater, du wicht, kannst ihn aber auch wieder schnell loswerden..

aber erstmal alles der reihe nach:

das SBV regelt in unserem körper das gleichgewicht zwischen säuren und alkalischen/basischen komponenten. in der regel merken wir nicht wo unser pegel derzeit ist, da unser körper sich oftmals selbst die waage hält.

treten unerwartete und plötzliche situationen ein bei denen man übermäßig viel trinkt (z.b. sylvester, abiprüfungen, der besuch der schwiegereltern…)geben wir unserem körper einen hohen anteil an diversen alkoholika. alkohole sind locker betrachtet basen, also flüssigkeiten die einen pH-wert über 7 haben. das gleichgewicht zwischen basen und säuren wird also gestört, der körper reagiert mit schwindel, übelkeit und erbrechen. im volksmund wird dies als „kater“ bezeichnet.

um dem morgendlichen kater zu überwinden hilft es dem körper saure und salzige lebensmittel zur verfügung zu stellen:

salzige sachen um ihn wieder mit elektrolyten zu versorgen und saure naschereien um das SBV wieder in gang zu bekommen.

wenn ich ein nächtliches gelage hinter mir habe, mache ich mir am morgen danach ein kleinen drink fertig der mich wieder in bahnen lenkt🙂


 

„Kater´s unbloody Mary“

1 glas zimmerwarmer tomatensaft

salz sowie grober pfeffer

für die würze etwas zerstoßene selleriesaat

alle zutaten miteinander mixen und genießen, die mineralien und säuren des getränks helfen euch schnell wieder einen klaren kopf zu bekommen.

 

so, ich hoffe das dann bei euch wieder alles gut wird🙂

haut rein (aber nicht zu dolle😉 )

Jens

Nach dem Kater

Im Lebkuchenhaus

Rezept: Im Lebkuchenhaus

Hallo alle,

neulich bin ich ja ganz spontan nach hamburg gezogen. als ich meinen neuen kollegen ein paar gewürzmischungen anbieten wollte ist mir schnell aufgefallen, dass die nordis keinen zimt mögen. für jemanden der aus der nähe der weihnachtsbäckerei aachen kommt ein absolutes unding…

nungut, dennoch steht jetzt wieder bald für mich das backen von plätzchen auf der tagesordnung und selbstverständlich gehört lebkuchen zum standardprogramm. also nichts wie ran an pfanne, mörser und löffel und schonmal das lebkuchengewürz selber machen🙂

als basis nehme ich zimt und jeweils 1/4 nelken vom zimtanteil + jeweils ein anteil der folgenden aromen je nachdem worauf ich grade lust habe😉 :

  • für das „würzige“ piment oder sternanis oder fenchel
  • für das „erdige“ muskat oder macis
  • für das „ätherische“ koriandersaat, grüner kardamom, ingwerpulver oder vanille
  • für das „fruchtige“ zitronenabrieb und/oder orangenabrieb
  • für das „scharfe“ schwarzer pfeffer

alle „gekörnten“ gewürze können fix in der pfanne geröstet werden. nach dem abkühlen mit den nicht „nicht-gekörnten“ gewürzen vermengen und mixen. in einem geschlossenem und dunklem glas hält sich die mischung ca. 3 monate, danach wird sie leider bitter.

 

auf ein frohes und besinnliches backen🙂

jens

Im Lebkuchenhaus

Mohn

Mohn Cherrie

Als kind ging es für mich im sommer immer nach österreich: berge, grüne wiesen und die deftige almküche. wer schonmal in österreich war kennt sicherlich auch die mohn-lastigen nachspeisen: germknödel, mohnstrudel oder auch mohnschnecken.

damals ein graus für mich *.*

auch meine mutter war bereits damals kein mohn-freund. allerdings nicht wegen des schweren-röstwürzigen duftes, sondern wegen der berauschenden wirkung die man dem mohn nachsagt. es ist möglich aus dem schlafmohn einen milchsaft zu erhalten der bei trocknung zum bekannten „Opium“ wird. unter den opiaten (also den bestandteilen des opiums) findet man stark sedierende substanzen, darunter Codein und Morphin. diese erkentnnis brachte der damaligen welt den 1. opiumkrieg bei dem die britischen kolonialmächte den opium-markt in asien aufbrachen und ihn als legale droge nach europa zurückführten. codein und morphin sind in der heutigen medizin als schmerzmittel nicht mehr wegzudenken, ihr gebrauch kann allerdings stark abhängig machen.

heutzutage unterscheidet man jedoch zwischen schlafmohn und blaumohn. letzterem entnimmt man die saat, welche man für liköre, pasten und cremes benutzt. der gehalt an wirkungsvollen opiaten ist kaum nachweißbar und man muss wahrlich mehrere kilos puren mohns essen um eine wirkung zu erzielen (bitte nicht ausprobieren, ich verweise mal auf die cinnamon-challenge von youtube!)

an sich ist mohn unspektakulär. es riecht neutral und wenn man es zerkaut nimmt man eine leichte nussige note war. interessant wird mohn erst wenn man ihn leicht erhitzt, dadurch erhält er sein typisches aroma welches durch die verbindung 2-Pentylfuran erzeugt wird. mohn ist neben nüssen und kernen eines der wenigen produkte aus denen man gut öl pressen kann. das gewonnene mohnöl ist eine wahre delikatesse da es sehr fein und fruchtig ist. seinem hohen anteil an wertvollen fettsäuren ist es verschuldet, dass man es nicht lange lagern kann. wenn ihr guten mohn kaufen wollt solltet ihr nach holländischen produkten ausschau halten, diese gelten als die qualitativ besten.  auch fertige mohnpasten gibt es im handel zu kaufen, von denen rate ich allerdings aufgrund der zusatzstoffe ab.

eine kurze zusammenfassung

  • blaumohn ist ok, schlafmohn eher nicht
  • mohn immer leicht erwärmen um die aromen rauszukitzeln🙂
  • mohnöl sollte man mal probiert haben
  • neben käse und tulpen sollte man in holland auch mohn kaufen
  • jens mag immer noch keinen mohn, mohnöl ist ok😀

 

wenn man sich in österreich verabschiedet sagt man Baba


 

Aromatisches Mohnöl

man nehme eine kleine flasche gutes mohnöl, 1 stange zimt,1 kapsel kardamom sowie ein kleines stück einer vanillestange. den zimt und den kardamom leicht rösten bis sie duften und dann mit der vanille in das öl geben. alles etwa 3 tage ziehen lassen und dann die feststoffe wieder entfernen. das öl baldig verbrauchen, sonst wir es bitter. es eignet sich perfekt für dessert kann aber auch für ein herzhaftes salatdressing verwendet werden🙂

Mohn

Barmbronx

Rezept: Wonach die Bronx schmeckt…

hallo alle,

ich sagte ja, dass es weiter geht mit kräuter & konsorten sobald ich wieder luft zum atmen habe🙂

angekommen in hamburg stoße ich hin und wieder auf objekte, bei denen mir tolle ideen für leckere gewürzmischungen einfallen. so auch letztens als ich das graffiti „Barmbronx“ gelesen habe (in anlehnung an den new yorker stadtteil „Bronx“ mit dem hamburger bezirk „Barmbek“).

aufgrund meiner arbeit komme ich täglich mit seltenen essbaren produkten in kontakt, wie unter anderem mit dem Bronzefenchel. der bronzefenchel ist eine untersorte des bekannten gemüsefenchels. er unterscheidet sich dadurch, dass er einen nicht so hohen anteil an „Fenchon“ und „Anethol“ hat welchen den typischen geschmack von fenchel charakterisieren. bronzefenchel ist sehr mild und zart im geschmack und sieht als deko umwerfend aus, da seine jungen triebe einen bronzefarbenen stich haben.

es ist also nicht verwunderlich, dass ich beim begriff barmbronx sofort an den bronzefenchel denken musste🙂

gewürzmischungen, welche fenchel als hauptträger haben, sind schwer zu entwickeln. fenchel wird im allgemeinen ungern verzehrt. er erinnert uns zu sehr an fencheltees die wir trinken wenn wir krank sind….

das weiche aroma des bronzefenchels ließ mir sehr viel spielraum um zusätzliche harmonie einzubinden. in der würzmischung habe ich anstelle der knolle das fenchelgrün verwendet.

 


„Barmbronx“

  • Fenchelgrün einer Knolle Bronzefenchels (alternativ geht auch Bio-Fenchel)
  • 1 TL Kubebbenpfeffer
  • 1 EL Koriandersaat
  • 5 Kaffirlimettenblätter
  • 1/4 TL Bio-Zitronenabrieb
  • 1 EL grobes Meersalz

als vorbereitung muss das fenchelgrün im backofen getrocknet werden (ca. 4 Stunden bei 70°C). der pfeffer sowie der koriander habe ich in der pfanne angeröstet und anschließend mit dem fenchelgrün im mörser zerkleinert. das salz, der zitronenabrieb  und die limettenblätter habe ich seperat gemösert. am ende habe ich beide komponenten vermisch (ggf. nochmal nachmörsern).

ihr habt eine herrlich frische, zitronige und aromatische gewürzmischung hergestellt die wunderbar zu fisch und meeresfrüchten passt. alternativ kann die mischung mit butter gemixt werden und dann zu fisch gegessen werden. wer keinen fisch mag kann diese mischung auch für geflügel verwerden, andere fleischsorten harmonieren nicht mit der kombination. wer fleischlos isst, kann die fenchelknolle in der pfanne garen und anschließend mit der gewürzmischung bestreuen.

Barmbronx


 

so leudde, auf nach nach „Barmbrox“🙂

bis dahin

jens

 

Steinpilz-Bärlauch Raviolli

Rezept: Steinpilz-Bärlauch Ravioli

hallo alle,

ich muss zugeben, ich liebe pasta. besonders jene, die lecker gefüllt sind: ravioli, tortellini, tortelloni, schlupfnudeln oder maultaschen.

das besondere ist, dass man bei der wahl der füllung sehr kreativ sein kann. herzhaft oder süß. in kombination mit einer leckeren sauce ergeben sich tausende von leckeren möglichkeiten.

also auf in die küche und was saisonales zaubern: Steinpilz-Bärlauch Ravioli

für den teig nehme ich ein klassisches standardrezept:

  • 150g mehl, 150g hartweizengrieß, 4 eigelb, 30ml wasser, 6g salz und 0,75g kurkuma

die füllung besteht aus:

  • 300g steinpilzen (frisch oder tk), 1 schalotte, 250g ricotta, salz und pfeffer sowie bärlauch nach belieben

für den teig alle zutaten miteinander mischen und verkneten bis man einen teig erhält der nicht mehr an den finger klebt. falls er zu nass sein sollte, einfach etwas mehr grieß verwenden. abdecken und ruhen lassen.

in einem topf die pilze und die schalotte anbraten, dann mit salz/pfeffer/bärlauch würzen. mit dem ricotta zusammen pürieren bis eine feine masse entstanden ist. da die pilze während des pürierens viel wasser abgeben, empfehle ich ca. 3 EL semmelbrösel unter zumixen damit die füllung cremig bleibt.

den teig durch eine nudelmaschine dünn ausrollen und mit geeignetem küchenwerkzeug (ravioli-macher, gezackte teigschneider) ausstechen. ca 1 TL füllung drauf und verschließen.

die raviolis müssen im anschluss nur ca. 1-2 minuten im kochenden salzwasser gar gekocht werden.

zu den gefüllten nudeln passt eine salbei-butter-sauce und: parmesan für obendrauf😉

juten hunger wa!

Steinpilz-Bärlauch Raviolli


dieser artikel ist teil der Herbaversum-Aktion „Bärlauch-Spezial“ www.herbaversum.de/genuss-im-fruehling-baerlauch-spezial

Herbaversum ist ein Onlinemagazin für Genuss, Natur und Nachhaltigkeitbaerlauch-spezial

Lorbeer

Wer sich auf seinen Lorbeeren ausruht…

Ihr lieben alle,

als ich mich früher das erste mal intensiv mit dem thema kochen und lebensmittel auseinander setzte, konnte ich mit lorbeerblättern wenig anfangen. ich fragte mich ständig, warum den speisen häufig nur ein blatt zugefügt wurde und nicht mehr. auch das intensive aroma war gewöhnungsbedürftig aber dennoch interessant.

selten kann ein kraut soviele verschiedene aromen-nuáncen aufweisen wie das lorbeerblatt. die eindrücke gehen von nelke nach muskat über blumig bis eukalyptus. durch diese kombination passt es perfekt zu anderen stark aromatischen würzmitteln wie fenchel, asant oder kümmel. aber auch die mediterrane küche findet platz für das kleine grüne blättchen. aus diesem grund werden speisen auch nur vereinzelt blätter hinzugefügt. würde man zuviele blätter in ein gericht geben so wäre die konzentration der aroma-nuáncen zu groß, als das sie sich mit anderen gewürzen vertragen würden.

lorbeer kommt bei uns entweder getrocknet (zu ca. 90%) und frisch als balkonpflanze in den handel. frischer lorbeer ist bitterer als getrockneter. dafür ist dieser aromatischer, da er viele seiner geschmacksstoffe durch trocknen nicht verloren hat. ist man sich unsicher ob lorbeer noch gut ist, reich ein einfacher blick auf das blatt. gelbe oder hellgrüne stellen deuten auf ein überlagern des blattes hin

hier ein rezept für ein klassischer „bouquet garni“ (bouquets sind in der klassischen küche zusammengebunde kräuter-päckchen die ihren einsatz als soßenwürzer haben):

frische petersilie, frischer thymian und lorbeer zusammenbinden und in eine grundsauce (huhn, schwein, rind) legen. nach dem kochen das päckchen entfernen und die sauce genießen🙂

als abschluss möchte ich euch heute noch mit einer kleinen anekdote inspirieren: in der antike (sowohl griechenland als auch rom) wurden sieger der olympischen spiele und feldherren mit kränzen aus lorbeeren geehrt. zu jener zeit galt der lorbeerbaum als heilig da der gott apollon als zeichen einer nicht erwiederten liebe einen lorbeerkranz trug.

ich gehe mich dann mal sportlichen erfolgen widmen🙂

jens

Lorbeer